Gellangummi ist ein mikrobielles Polysaccharid, das durch Sphingomonas elodea fermentiert wird. Seine Molekülstruktur besteht aus linearen Tetrasaccharid-Wiederholungseinheiten aus Glucose, Glucuronsäure und Rhamnose in einem molaren Verhältnis von 2:1:1. Je nach Acylgehalt wird es in zwei Typen unterteilt. Natives hochacyliertes Gellangummi, das direkt aus der Fermentationsbrühe extrahiert wird, enthält Acetat- und Glycerat-Substituenten und bildet elastische und kohäsive Gele. Niedrigacyliertes Gellangummi wird durch Deacetylierung gewonnen und bildet Gele mit hoher Festigkeit und Sprödigkeit. Die beiden Typen unterscheiden sich deutlich in Löslichkeit und Gelierverhalten. Hochacyliertes Gellangummi quillt in Wasser auf und bildet eine dicke Suspension, die nach der Hydratation durch Erhitzen an Viskosität verliert. Niedrigacyliertes Gellangummi ist in kaltem Wasser teilweise löslich und benötigt eine Erwärmung auf über 70°C für eine vollständige Auflösung; es geliert während des Abkühlens durch Ionen, insbesondere Calciumionen. Gellangummi ist gegenüber ionischen Umgebungen sehr empfindlich. Es wird in der Lebensmittelindustrie breit eingesetzt, beispielsweise für Backwaren-Fruchtfüllungen, Süßwaren, Glasuren, Milchprodukte, Getränke und Lebensmittelüberzüge.